大廚教煮玉子燒 邊種雞蛋煮最好食？【有片】

玉子燒是日本菜，日本廚當然認為用日本蛋最好啦！不過，記者在超市買了 3 個國家的雞蛋，給權八居酒屋的顏錦輝師傅測試，原來泰國蛋也有料到。

現在就讓顏師傅示範怎樣煮玉子燒。

材料：
雞蛋  3 隻
木魚水  25cc
豉油  1 茶匙
味醂  40cc
糖   3 克

Steps：

１. 先煮木魚水，水滾熄火放木魚花便成。

２. 打蛋並將其他材料同時放入盆內。

３. 打發雞蛋造成蛋汁，然後倒入杯內。

▲ 湯炳強攝

４. 用纖維紙巾將油均勻塗在整個煎鑊中。

▲ 湯炳強攝

５. 落蛋汁，待差不多凝固就捲起，放在一旁。

▲ 湯炳強攝

６. 再抹油，落蛋汁，將蛋水推入之前的玉子燒下面，待差不多凝固就捲起放在一旁。

７. 重覆以上動作，直至玉子燒呈凝固狀態就可以了。

▲ 正宗的玉子燒是應該入口軟滑，中間流心；而吃的時候，傳統是會加蘿蔔蓉令味道更有層次，再因應個人口味，加添豉油。(湯炳強攝)

3個國家雞蛋測試結果

▲ 3 個國家的雞蛋，泰國（上）、日本（中）、美國（下）。（湯炳強攝）

美國蛋：快受熱，比較黏，容易凝結，有像蛋糕的軟棉感覺。

日本櫻花蛋：正常，沒有太大驚喜，但相比餐廳用的宮崎蛋，則後者質感更滑溜。

泰國蛋：雞蛋味最濃，效果不俗。

看完師傅的正宗示範，去片睇記者如何蝦碌。據師傅說，他的徒弟也練習了100次完成品才可以見得人，所以凡事總要行出第一步先。

煮正宗玉子燒 Tips

玉子燒日文是 Dashimaki，即是木魚湯（Dashi）卷，所以日本人做法，只有木魚湯、雞蛋及豉油，但味道就會淡，香港人不會接受，所以顏師傅就加入味醂及糖，令味道不會太寡。

煮的時候，還要留意以下幾點：

• 要選擇色澤不太深而且淡口的豉油，如萬字醬油，因為玉子燒色澤愈黃愈好，但不能太深色，而這醬油做到調味效果之餘，亦不會蓋過玉子的蛋香味。
   
• 在鑊中抹油的紙巾是日本纖維紙巾，這紙巾好處是不會爛不會溶解，那麼抹油就更加均勻及方便。
   
• 顏師傅採用的是銅做的長方形煎鑊，銅的好處是受熱快，只要夠快手，就可以做到蛋既不會老又流心的效果。